Belluno - Sidro dolomitico, vini e licheni: eccellenze bellunesi di nicchia dalla terra alle tavole

C’è un imprenditore veneziano che si innamora di Laggio e con un socio, anche lui veneziano e conosciuto a Londra, decide di cominciare la produzione di sidro di mele e di pere, mettendo a dimora 600 alberi da frutto. Ci sono solo ottanta produttori di sidro in tutta Italia, nessun altro nel Bellunese: ora le bottiglie di Sidro Vittoria di Andrea Bonalberti e Andrea Concina sono nei ristoranti di Cracco e Oldani, due tra gli chef più noti e premiati d’Italia. C’era anche Bonalberti a “Atto zero – tutto ciò che sta a monte”, la prima di una serie di serate dedicate agli agricoltori di casa nostra organizzata dall’agriturismo Bon Tajer a San Gervasio, con degustazione di particolari piatti, vini del territorio e sidro. Accanto a Bonalberti, due imprenditrici del settore vitivinicolo bellunese che hanno recuperato vitigni resistenti e tradizionali: Valentina De Bacco della omonima azienda feltrina ea Edda Bonifacio, titolare con il marito dell’azienda agricola Sass de Mura a San Gregorio.

IL SIDRO DELLE DOLOMITI - Perché scegliere Laggio per impiantare sulla bellissima piana gli alberi di mele e pere? «E’ il classico luogo delle vacanze estive, ci sono arrivato grazie al mio socio Andrea Concina, il cui padre era un famoso bizantinista di livello internazionale che aveva studiato delle chiese del Cadore», racconta Bonalberti. L’azienda viene aperta nel 2015 in una ex occhialeria: ci vuole tempo per arrivare alla prima presentazione in tavola, servono anche cinque anni. Ora sono 10mila le bottiglie prodotte: «Si potrebbe dire che non è un processo molto saggio, ci vuole tanta passione». Passione che viene anche ricompensata con riconoscimenti internazionali, come una medaglia d’argento al Cider World di Francoforte, uno degli eventi più importanti del settore.

I VIGNETI RECUPERATI - La storia dei De Bacco, dei due fratelli Valentina e Marco, comincia da bambini, seguendo il padre che per hobby ha un vigneto. «Nel 2008», spiega Valentina, «quando mio fratello ha compiuto 18 anni, ha deciso che fare vino sarebbe stato il suo futuro». Tutto si fonda sulla tradizione di una zona, come quella del Feltrino, dove si è sempre prodotto vino. All’inizio del 900 nel Feltrino venivano prodotti 30mila ettolitri di vino. «Siamo partiti da un piccolo vigneto che era del nonno, di soli duemila metri quadrati, in cui c’erano due varietà, la bianchetta e la pavana. Si aggiunge la turca, che abbiamo cominciato a coltivare quando un anziano contadino di Fonzaso ci ha chiesto una consulenza su una sua vecchia vite». La prima produzione di turca, solo 300 bottiglie, è stata portata al Bon Tajer per la degustazione. Dal 2020 i De Bacco hanno una nuova cantina, in un luogo prestigioso come quello di Villa Guarnieri a Tomo. Dieci ettari coltivati tra Mugnai, Fonzaso, Arsiè e Seren e quarantamila bottiglie all’anno.

IN FUGA DAL PROSECCO - Edda Bonifacio arriva dal Trevigiano, terra di prosecco, da cui è praticamente “scappata” con la famiglia, alla ricerca di uno stile di vita più autentico, in mezzo alla natura. Si innamora di San Gregorio nelle Alpi, dove arriva “solo con la zappa della nonna”. Dopo 15 anni produce circa 5000 bottiglie di vini rigorosamente biologici, seguendo anche il progetto di Veneto Agricoltura per la reintroduzione della vite in montagna. Al Bon Tajer ha portato in degustazione un pinot nero e un traminer, varietà molto sensibili, raccolte con grande cura e attenzione in modo da avere uve sane e mature.

LICHENI DA TAVOLA - La cena al Bon Tajer ha avuto come protagonisti i funghi, i licheni, le erbe spontanee, i tartufi bellunesi. D’altro canto uno degli chef, Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese e presidente dell’associazione italiana Ambasciatori del gusto, è famoso per “portare il bosco in tavola” come si legge sul sito del suo ristorante. L’altro chef, il padrone di casa Massimo Tremea privilegia, come è tradizione da sempre del Bon Tajer, prodotti della terra, coltivati a km zero, che arrivano dal bosco e dall’orto in cucina. A raccontare le proprietà di quanto si può raccogliere, Lorenzo Monego e Karin Daberto che hanno la loro azienda a Cugnan di Ponte nelle Alpi. Lei di Arabba, lui di Salce, fanno i raccoglitori di erbe, di licheni, di funghi, di resine, e li portano agli chef di importanti ristoranti come il Cipriani di Venezia, dove lavorano dei veri sperimentatori di gusti e abbinamenti, che stanno creando tra l'altro un gelato al pino mugo. «Ci sono 17mila erbe commestibili, ma molti di questi prodotti si possono utilizzare anche come rimedi per la salute». D’altro canto l’umanità si è sempre curata in modo naturale e in molti Paesi del mondo si continua a farlo, come in Cina o nel Nord Europa. «Non c’è nulla di nuovo, fa parte della tradizione. In alcuni luoghi ci sono conoscenze maggiori, come in Trentino dove le erbe si utilizzano molto di più, rispetto al Bellunese», ha aggiunto Monego.